Suikergehalte van druiven per variëteit, waar het van afhangt, tabel

Hoeveel suiker in druiven moet u weten om te weten welk cijfer voor welk doel beter is om te gebruiken - voor het drogen, bereiden van drankjes. Wijnmakers hebben deze indicatoren nodig om de smaakkenmerken van wijn te bepalen om te bepalen welke grondstoffen het beste zijn om voor hun producten te kiezen. Het is belangrijk om te begrijpen dat het de moeite waard is om niet alleen zoetheid te overwegen, maar ook zuurgraad, evenals hun verhouding. Al deze cijfers zullen weinig zeggen tegen de gemiddelde leek, maar fabrikanten zonder hen zullen niet in staat zijn om echt betoverende smaken van drankjes te creëren.

Concepten begrijpen

Er zijn indicatoren voor "suikergehalte" of "suikeraccumulatie", die zeer belangrijk zijn bij het bepalen van de kwaliteit van grondstoffen voor verdere verwerking. Hun gehalte bestaat uit glucose en fructose, hoewel aan het begin van de oogst andere stoffen zich ook ophopen in de bessen - galactose, ribose, maltose, raffinose, xylose, enz. Gemiddeld schommelen de aantallen tussen 13-28%, slechts enkele variëteiten bereiken overrijp 40%. Afhankelijk van het suikergehalte worden de kwaliteit van het gewas en de verdere gebruiksindustrie bepaald.

Bij het beschrijven van de variëteit wordt rekening gehouden met de gemiddelde concentratie suikers, maar in feite kan deze variëren afhankelijk van de rijping, bodem, regenval en zonnige dagen. De belangrijkste zoetheid van de bessen wordt verkregen in de laatste dagen vóór de oogst. Voor tafelwijnen worden bessen geoogst op het moment van volledige rijping, voor champagnes beginnen ze iets eerder, en om dessertdranken iets later te krijgen, waardoor de druiven kunnen rijpen.

Waar hangt suikergehalte van af?

Deze indicator is afhankelijk van het ras en zijn kenmerken. Het is ook belangrijk om rekening te houden met verschillende andere factoren die samen de smaak en het suikergehalte beïnvloeden:

• grondsoort (zuurgraad, vocht, dichtheid, minerale samenstelling);
• geografische locatie (klimaat, regenval, hoogte);
• niveau van zonnestraling (indicator van zonnestraling);
• de nabijheid van waterlichamen;
• niveau van landbouwtechnologie.

Groeiende regio

Hoe hoger de gemiddelde jaartemperatuur en het aantal zonnige dagen in het groeigebied, hoe hoger de suikeraccumulatie in het fruit. De Aziatische, Centraal-Aziatische en kustgebieden hebben een uitstekend klimaat, omdat hier het weer warm is, wat bijdraagt ​​aan een betere rijping en een hoger suikergehalte in druiven. Gemiddeld hebben hier geteelde variëteiten ongeveer 30-32%. Het is ook vermeldenswaard dat het bergachtige gebied de voorkeur geeft aan smaak en zoetheid. Bergen beschermen tegen sterke wind en zware regenval, wat ook helpt om de hoge smaakeigenschappen van het gewas te behouden.

Bodemsamenstelling

Druiven kunnen op elke grond groeien, maar de smaak, het suikergehalte en de borstelgroottes zullen sterk variëren, zelfs binnen dezelfde variëteit. Daarom is het de moeite waard om enkele functies te overwegen die zullen helpen om een ​​zoeter gewas te laten groeien. Het is beter om geen wijnrassen op chernozem te planten, vanwege het hoge stikstofgehalte in de bodem zullen de stengels krachtig zijn en de vorming van wijnstokken zwak zijn.Gemengde bodems zijn het meest geschikt - zand, zandige leem, leem, kleiachtig met de inhoud van slib, stenen, organische stoffen. Het belangrijkste is dat de aarde water goed geleidt en niet stagneert.

Water beschikbaarheid

Om een ​​goede oogst te laten groeien met uitgesproken suikergehalte, is het noodzakelijk om bij het water geven rekening te houden met de kenmerken van deze cultuur. Optimale omstandigheden - periodiek water geven op het moment van groei van stengels en bladeren, de afwezigheid van clusters tijdens het rijpen vóór de oogst. Het is belangrijk om een ​​evenwicht te handhaven waarin de planten voldoende vocht ontvangen, maar niet worden blootgesteld aan droogte of stagnatie van water in de bodem. Met overmatig vocht worden de bessen waterig, zonder een uitgesproken bouquet van smaak, met een gebrek aan bessen worden ze zoet, maar blijven ze klein. Als het grondwaterniveau niet dieper dan 6 m ligt en de jaarlijkse regenval niet minder is dan 400 mm, dan kunnen de wijngaarden zonder extra irrigatie. In meer droge klimaten of te diepe ondergrondse bronnen zal een extra irrigatiesysteem moeten worden gebouwd. Gemiddeld moet het bodemvochtniveau op ongeveer 70-75% worden gehouden, dan zullen de zoetheidsindicatoren voldoen.

Bepaling van het suikergehalte

Het niveau van suiker wordt bepaald met behulp van extra apparaten - een hydrometer of refractometer. Gecombineerde monsters vereisen ongeveer 3 kg. druiven of 1 kg. pulp om chemische analyse uit te voeren door directe volumetrische titratie. Om de analyses in de hele wijngaard gemiddeld te maken, is het noodzakelijk om bessen van verschillende struiken te verzamelen, en die toe te voegen die onder, boven, in het midden van de struik groeien. Als er monsters worden genomen in de wijngaard, wordt een veldrefractometer geselecteerd. De metingen worden driemaal binnen 15 dagen vóór het begin van de inzameling uitgevoerd, eenmaal per 5 dagen. Vanaf het moment van technische volwassenheid worden dagelijks monsters genomen. Om objectieve indicatoren van het gemiddelde suikergehalte te hebben, moeten op elke locatie ten minste 10 monsters worden genomen.

Soorten suikerhoudende stoffen

Er zijn 3 hoofdsoorten suikerhoudende stoffen - glucose, fructose en sucrose. Bovendien is glucose volgens de kenmerken het minst zoet van allemaal, iets zoeter (1,45 keer) is sucrose, het zoetste (niveau 2,2 keer hoger dan in glucose) is fructose. De verhouding van deze stoffen in fruit verandert naarmate ze rijpen. Sucrose wordt geleidelijk gevormd in de groene bladeren en stengels, en bij het begin van de vorming van bessen verschijnt glucose in de pulp, die aanvankelijk ongeveer 80% van het totale suikergehalte uitmaakt. Alleen met het begin van de volwassenheid neemt het niveau van fructose toe, vergeleken met glucose in de helft. Als de wijnstok overrijp is, wordt het fructosegehalte op het moment van verzameling hoger door het verminderen van overtollig vocht.

Sucrose in fruit is veel minder dan de belangrijkste suikerhoudende stoffen, het niveau hangt rechtstreeks af van de hoeveelheid zonlicht en warmte die wordt ontvangen tijdens de vorming van stengels. Een beetje meer wordt gevonden in soorten die in Amerika worden gekweekt.Afhankelijk van het ras variëren de cijfers van 0,04-0,4% in sommige en 1,23-10,7% in andere.

Wanneer de bessen kleur en zoetheid krijgen, vindt de afbraak van suikerachtige stoffen geleidelijk plaats, wat resulteert in de vorming van organische zuren. Ongeveer 90-95% van alle zuren zijn wijnsteenzuur en appelzuur, hoewel glycolzuur, citroenzuur, oxaalzuur, barnsteenzuur en andere zuren ook in veel kleinere hoeveelheden worden aangetroffen.

Suikergehalte van druiven

Om te bepalen of suiker of zuur moet worden toegevoegd of verlaagd, moet de most worden gecontroleerd op suikergehalte en zuurgraad. Hiervoor is extra apparatuur nodig. Maar thuis zijn ze niet altijd bij de hand, dus voor een hint kunt u de tabel met gemiddelde cijfers voor elke klas gebruiken:

rang	Suikergehalte (%)	Zuurniveau (%)
Kokur is wit	18-20	8,6-9,2
Klyaret wit	18-19	5,2-5,6
Cabernet	20-22	5,8-6,3
Furmint	<30	—
Pinot grijs	<30	—
Nootmuskaat wit	<25	6,0
Muscat is wit overrijp	<40	—
Zwarte muscat	21-22	5,2-5,4
Hongaarse Muscat	<27	—
Nootmuskaat roze	25-27	4-7
Chasselas	13,6-14,2	7,8-8,0
Aligote Moldavisch	15,2-17,8	10,3-13,8
Aligote uit Pridonya	18-21	7-10
Tsolikauri	22-26	5-6
Georgisch Saperavi	22-28	5-6
Saperavi van Pridonya	23-25	8-10
Rkatsiteli	20-22	5,5-6,5
Witte ronde	16-17,5	7-8
Sylvaner	19-21	7,5-9,5
Gars niveau	26-28	5-6,5
Sauvignon	25-30	6-8
Tsimlyansky	25-27	4,5-7
Cabernet	23-27	5,5-7,2

Rijping van druiven en wijnproducten

Er is geen enkele datum waarop het tijd is om te oogsten. Te veel factoren beïnvloeden de rijpheid en de oogsttijd - de kenmerken van de variëteit, het klimaat, de zon en het regenseizoen, waarvoor geoogste druiven zullen worden gebruikt. Wit of zwart, voor droge, tafel- of dessertwijnen heb je meer producten of een betere kwaliteit nodig - dit alles verandert de datum ingrijpend.

Het is onmogelijk om de rijpheid te bepalen aan de hand van het uiterlijk; zelfs regelmatige suikertests geven geen volledig beeld voor begrip. Als de wijngaarden een groot gebied hebben, begint de oogst soms iets eerder om tijd te hebben om alle bessen te verzamelen, om te voorkomen dat het hele gewas verloren gaat. Het is ook noodzakelijk om rekening te houden met de kans op regen, die de smaak aanzienlijk zal beïnvloeden en waterigheid toevoegt. Kleine boerderijen, waar hoge kwaliteit belangrijker is, kunnen de wijnstok langer weerstaan ​​om uiteindelijk een hoger suikergehalte te krijgen en te gebruiken voor dessertwijnen.

Voor elk type wijnproduct zijn er parameters die worden bepaald door het suikergehalte en de zuurgraad. Voor verschillende rassen en regio's, hun indicatoren voor volledige rijpheid:

• voor witte tafelwijnen moet de suiker 16-18% zijn, terwijl de zuurgraad 7-9% is;
• voor rode tafelsuiker is 17-19% voldoende, met een zuurgraad van 7-8%;
• voor desserts, het noodzakelijke niveau van 20-22% met een zuurgraad van 6-7% (voor dergelijke indicatoren staan ​​druiven iets langer op de takken, wachtend op de zogenaamde overrijp);
• voor de productie van champagne nemen bessen iets eerder verzameld dan de technische rijpheid, zodat ze niet te veel zoet worden.

Hoe warmer en droger het klimaat, hoe eerder de oogst begint, meestal zijn de bessen op dit moment nog enigszins onrijp. In de noordelijke regio's moet je nog even wachten tot de vruchten de nodige zoetheid hebben gevonden. Maar niet teveel blootstellen, anders worden te sterke wijnen met een kruidige smaak.

Zuurgraad en suikergehalte

Naast suiker bevatten druiven veel zuren, waarvan 2 de belangrijkste zijn in termen van hoeveelheid, wijn en appelzuur.Het percentage van hun inhoud is belangrijk voor wijnmakers, omdat dankzij variaties met een toename of afname van hun aantal, volledig verschillende smaken worden verkregen, die een unieke charme geven aan bepaalde wijnmerken. Dit is belangrijker voor witte variëteiten. Gemiddeld moeten de indicatoren tussen 7-10 g / liter liggen, met uitzondering van speciale wijnen. Sommige wijnmakers laten zich meer leiden door het pH-niveau (waterstofindicator), hier variëren de cijfers van 2,7 tot 3,7. Het pH-niveau geeft de aanwezigheid aan van die zuren die niet vluchtig zijn en de smaak beïnvloeden, en de totale zuurgraad toont alle mogelijke, inclusief die welke met de tijd verdwijnen.

Wijnsteenzuur en appelzuur hebben volledig verschillende kenmerken, de eerste is zacht, met goede smaakeigenschappen, de tweede is taai, hoekig, brutaal voor jonge dranken. Bekende merken met een hoog gehalte aan appelzuur zijn Pinot noir, Malbec. Bij het maken van wijn is er een concept - "vruchtbaar jaar", deels hangt het af van het gehalte aan appelzuur in de wijnstok in een bepaald seizoen. Hoe koeler de zomer, hoe meer het betekent dat de kwaliteit van het gewas laag zal zijn en vice versa. In rode wijnen wordt appelzuur omgezet in melkzuur, waardoor de algehele smaak verzacht.

conclusie

Het percentage suiker en zuurgraad - 2 waarden, zijn belangrijk bij het bepalen van het begin van het oogsten en het verdere gebruik ervan. Ondanks de geaccepteerde normen voor een bepaald ras, veranderen ze elk jaar, afhankelijk van de hoeveelheid neerslag, het aantal zonnige dagen en andere omstandigheden. Wijnmakers beslissen over het succes van het seizoen door deze indicatoren te analyseren en te vergelijken met voorgaande jaren.